Así como nuestra cultura, la fabricación del tequila fusiona elementos de diferentes latitudes y momentos. Conocer la manera en que las piñas o cabezas de agave se transforman en nuestra bebida nacional resulta indispensable para cualquiera que presuma ser un experto en este destilado.

De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana 006, el tequila debe comercializarse con un grado de alcohol volumen entre el 35 y el 55 por ciento. Esto aplica para las dos categorías y a sus cinco clases.

 Es momento de echar un vistazo al proceso de producción:

Jima: así se le llama a la cosecha del agave tequilana Weber variedad azul y es el primer paso dentro de la producción. Consiste en separar las pencas de las piñas o cabezas, que son la materia prima del tequila.

Cocimiento o hidrólisis: es el procedimiento a través del cual el calor desdobla los carbohidratos complejos del agave en azúcares simples aptos para ser fermentados y convertirse en alcohol.

Extracción: antes o después de la cocción, los carbohidratos o azúcares contenidos en el jugo de las piñas de agave deben ser separados de la fibra. De este procedimiento se obtiene el jugo o mosto.

Formulación: es la etapa previa al proceso de fermentación donde se preparan los mostos o jugos obtenidos de la extracción para su posterior fermentación.

Fermentación: durante este proceso, los azúcares de origen vegetal, por acción de las levaduras, se convierten en alcohol etílico y bióxido de carbono con la formación de otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del tequila.

Destilación: se trata de la acción de separar y purificar mediante calor los diferentes componentes líquidos del mosto fermentado, obteniendo el alcohol y eliminando los componentes no deseados.

Maduración: es el proceso mediante el cual, el tequila adquiere características sensoriales adicionales como olor, color y textura a través de procesos físico-químicos que en forma natural tienen lugar durante su permanencia en recipientes o barricas de madera de roble o encino. Los tequilas añejos y extra añejos deben ser madurados en recipientes no mayores a 600 litros.

Este es el procedimiento “básico”, sin embargo, todas las destilerías añaden su propio sello para cada uno de sus productos. Algunas destilan tres veces y otras usan columnas en vez de alambiques o cuecen el agave en autoclaves. De cualquier forma todo este proceso cuenta con la validación del Consejo Regulador del Tequila, quien asegura el cumplimiento de la NOM y con ello garantiza la calidad y la autenticiad del tequila a los consumidores.

Fotos : CRT